Bilboko Euskal Museoak bere erakusketa berria “Arzak bere saltsan” aurkeztu du eta aldi baterako egongo da ikusgai, 2020ko urriaren 22tik 2021eko urtarrilaren 31ra bitartean, Luisa Lopez Telleriaren komisariopean. Erakusketa honek euskal sukaldari ezagunaren ibilbidea aztertuko du hainbat mahairen bidez, zeinak bere ibilbide pertsonal zein profesionalaren parte izan baitira –Alto Vinagres jatetxeko mahaiez ari gara; 1897an ireki zen jatetxe hori–. Euskal Sukaldaritza Berria deritzon mugimenduaren funtsezko pertsonetako bat dugu Arzak; mugimendu hori ezagutzeko aukera izango duzue, halaber, erakusketa honetan. Horrekin guztiarekin batera, Hasier Etxeberria idazlearen testuak bildu dira; bere hausnarketek bildumaren pauso bakoitzari laguntzen diote.

Juan Mari Arzaken historiak hainbat aro ditu. Bere aiton-amonekin batera ekin zion bideari, ardo-upategi batean; hala ere, amaren jatetxean ikasi zuen sukaldean eta esperimentazioan aritzen.

Historia horren parte dira, orobat, Arzaken 10 mahaiak, erakusketa honetan bildu ditugunak. Batetik, mahaia altzari erabilgarri bat da; bestetik, Arzaken garapena erakusten du, baita haren jatetxearen bilakaera ere. Dudarik ez, mahaiek azaltzen dute zer garen; haien inguruan elkartzen gara lanerako, jateko, edateko eta bizitzeko.

Juan Mari Arzaken bizitzan, bai eta erakusketa honetan ere, emakumeek leku garrantzitsua dute. Bertan, bere familiako emakumeak agertzen dira jatetxearen historian zehar. Gaur egun, Elena alabak sukaldea eta jatetxea zuzentzen ditu aitarekin batera. Marta, artearen historialaria, Arzaken aholkularia da arte eta gastronomia gaietan. Aipagarria baita areto eta sukalde arduradunen lana. Andre horiek denek gidatu dute euskal sukaldaritza nazioarte mailan hainbat urtez, eta gauzak irakatsi dizkiote.

Erakusketa honen xedeetako bat da beste ikuspegi bat erakustea gastronomiari buruz. Arzaken jatetxeko mahaien bitartez, eta haren historia hurbilaren dokumentazioa bilduz –XIX. mendetik hasi eta gaur egun arte–, agerian geratuko dira hainbat aldaketa, sukaldaritzaren munduari, Juan Mariren ibilbideari eta euskal gizartearekin izan duen loturari dagozkionak. Hori azaltzeko balio dute altzariek, mahai-tresnek, dokumentu bitxi-bitxiek eta gaur egun memoria kolektiboaren parte bilakatu diren testigantza eta oroitzapenek.

Erakusketak hausnarketarako bazka eman nahi dio bisitariari, pentsa dezan ea zer baliok ahalbidetu duten euskal gastronomiaren fenomenoa zabaldu izana hala berton nola nazioartean; fenomeno hori, betiere, mugimendu kolektibotzat hartzen dugu. Hausnarketa horren baitan, erakusketak aztertu du nola lortu duten Juan Mari Arzakek eta beste euskal sukaldari batzuek, beren ofizioaren bidez, herrialdearen marka zabaltzea nazioartean. Hortaz, erakusketa honek orobat islatzen du ahalegin kolektibo baten historia.

Horrenbestez, Euskal Museoko “Arzak bere saltsan” aldi baterako erakusketara bertaratzen diren pertsonek aukera izango dute euskal gastronomiaren, Arzak Jatetxearen eta hura ahalbidetu zuen familiaren historian sakontzeko. Upategiko mahaitik hasi eta gaur egungo abangoardiako jatetxeraino, erakusketa honetan ikusiko ditugu ospakizunak, afaritara ateratzeko ohiturak, banketeak… Gastronomiaren historia sozial bat da. Ibilbide bat osatuko da euskal gastronomian barna, 1897tik hasi eta XXI. mendera arte, kulturako elementu garrantzitsu baten bidez: Arzak Jatetxeko mahaiak.

Era berean, erakusketaren bidez, Juan Mariren eta bere familia eta taldearen lau funtsezko balioak erakutsiko dira:

Familian, tradizioan eta kultur testuinguruan sustraitzea. Tradizioan eta inguruan ongi sustraituriko familia-negozio batetik dator Juan Mari; hala ere, sukaldariak ondo asmatu du tradizioa, horren jatorri herrikoia eta sustraiak eraldatzen, nazioarteko helmena duen marka bat lortuz.

Talde eta lankidetza-espiritua: Arzakek biak uztartzen ditu, bere marka eta herrialdearen marka kolektiboa. Euskal Sukaldaritza Berria sortuz geroztik, Juan Marik, sukaldari gazte eta ekinen talde baten buru gisa, garapen bat egin du: mundura zabaldutako marka bat sortzen saiatu da, taldean, eta, aldi berean, bere sorkuntzetan sakondu du. Hainbat garaikur jaso ditu nazioartean, egindako ahaleginaren sari: besteak beste, 3 Michelin izar ditu duela 30 urtetik, eta Repsol Gidaren 3 eguzki, duela 40tik.

Transmititzeko borondatea. Arzak aitzindaria izan da bere jakintza gizarteratzeko eta transmititzeko lanean: hitzaldiak, telebista, komunikabideak, ikastaroak, topaketak, aldizkari espezializatuak, fakultateak, eskolak, etab. baliatu ditu horretarako. Sukaldaritza Berria mugimenduaren hastapenetik, argi geratu zen Juan Marik ahalegin eskerga egin zuela bere ezagutzak partekatzeko eta zabaltzeko; hala, komunikabideek asko maite eta zaintzen dute sukaldari hau.

Prest dago herri-tradizioko jakintzak jasotzeko, bai eta eguneroko sukaldaritzari dagozkionak ere: etxean, tabernan edo elkarte gastronomikoetan aritzen direnen ezagutzak biltzen ditu. Era berean, gertu dago, beti, beste zapore, sukaldaritza eta esperientzia batzuk probatzeko; horiek, gero, euskal sukaldaritzara ekartzen ditu, zeina munduko onenetakoa bihurtu baita.